QUEIJO MINAS FRESCAL ELABORADO COM KEFIR E CULTURA LÁTICA: EFEITO ANTAGÔNICO FRENTE A PATÓGENOS

Resumo

O presente estudo objetivou verificar a ação antagônica de leite fermentado de kefir e cultura lática mesofílica frente a patógenos em queijo Minas frescal. O Kefir foi obtido e fermentado em leite UHT para obtenção do leite fermentado de Kefir. O queijo Minas Frescal foi elaborado com os mesmos ingredientes e nas mesmas condições variando somente o fermento utilizado, 1% de leite fermentado de Kefir e 1% de cultura lática mesofílica (5% de L. lactis e 95% de L. cremoris). Foram adicionados às formulações de queijos Eschericia coli e Staphylococcus aureus separadamente, além do queijo controle, sem adição de patógenos. Os produtos foram avaliados quanto à contagem de bactérias láticas, E. coli e S. aureus, nos tempos 0,7,14 e 21 dias de fabricação. A contagem de bactérias láticas foi de 7 log UFC.g^-1 para as formulações controle e para as formulações adicionadas de E. coli e S. aureus variou de 6 a 7 log UFC.g^-1. Em relação à contagem de E. coli foi observado que o Kefir teve capacidade de reduzir 1,58 ciclos log, enquanto a cultura lática 0,27. Em relação à redução de S. aureus não houve diferença (p>0,05), entre as formulações e tempo. Ainda com adição de patógenos as bactérias láticas apresentaram contagem superior a 6 log UFC.g^-1. O Kefir demonstrou reduzir a contagem de Escherichia coli, evidenciando seu possível uso como cultura biocontrole.