ACEITABILIDADE DE PREPARAÇÕES CULINÁRIAS COM UMBU (Spondias tuberosa ARR.) E CAJÁ (Spondias mombin L.) EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ESCOLAR DO MUNICÍPIO DE NATAL-RN-BRASIL

Résumé

O Brasil possui grande biodiversidade de frutas que podem ser utilizadas na alimentação escolar. Nesse sentido, o objetivo do presente estudo foi desenvolver preparações culinárias com umbu e cajá, frutos da sociobiodiversidade do Nordeste do Brasil e avaliar a aceitabilidade com escolares de um colégio de aplicação federal de educação infantil e ensino fundamental. O estudo foi do tipo transversal, descritivo e experimental, em que as preparações elaboradas foram padronizadas por meio de fichas técnicas , sendo elas: bolo de cajá e leite batido com umbu e cajá. Para compor as fichas técnicas, foram inseridos: o valor nutritivo, calculado com base nas tabelas de composição de alimentos; o custo da preparação em reais; e as pegadas ambientais (hídrica e de carbono). Foi realizada a avaliação da aceitabilidade por meio de teste afetivo com provadores não treinados (escolares), utilizando a escala hedônica facial (5 pontos), sendo determinado o índice de aceitabilidade. As preparações (100 g) apresentaram baixo teor de energia , carboidratos e sódio, um custo de R$ 0,95 para o bolo e R$ 0,24 para o leite batido com umbu e cajá. As preparações testadas apresentaram baixas pegadas ambientais, ou seja, possivelmente são preparações com baixo impacto ambiental. Nos testes de análise sensorial, as preparações foram avaliadas por 118 escolares não treinados com idade entre 6 a 10 anos. A aceitação para bolo de cajá e leite batido de umbu e cajá foi de 92% e 84%, respectivamente. Com os resultados do estudo i-é possível concluir que, as preparações propostas foram bem aceitas, atendem as necessidades para macronutrientes recomendadas pelo PNAE, podendo contribuir para a diversificação dos cardápios e promoção do desenvolvimento sustentável local.