ANÁLISE MICROBIOLÓGICA, FÍSICO-QUÍMICA, SENSORIAL E DA ROTULAGEM DE MANTEIGA DE GARRAFA COMERCIALIZADA EM ARACAJU – SE

Résumé

A manteiga de garrafa é tradicionalmente produzida na região nordeste do Brasil. Entretanto, a conformidade do produto com os padrões de identidade e qualidade constitui um dos entraves da cadeia produtiva. Desta forma, o nosso objetivo foi realizar um diagnóstico da qualidade e da rotulagem de manteiga de garrafa comercializada no mercado municipal de Aracaju, SE. Amostras indicativas de três procedências foram submetidas a avaliações microbiológicas, físico-químicas, colorimétrica, sensorial e de rotulagem no IFS, Campus Glória. Todas as amostras atenderam os padrões legais para coliformes termotolerantes e acidez. Entretanto, apresentaram inconformidades quanto aos teores de gordura e de umidade. Por meio da análise sensorial constatou-se baixo grau de aceitação associado aos atributos viscosidade e sabor com escore médio de 5,6 e 5,9, respectivamente. Porém, a baixa aceitação não afetou a impressão global das amostras as quais obtiveram escore médio acima de 6,0 com base na escala hedônica, sendo a maior nota observada para o atributo cor (6,8). Todas as amostras estavam em desacordo com as exigências legais de rotulagem. Considerando que a manteiga de garrafa é um produto artesanal muito usada para elaboração de comidas típicas da região Nordeste, há necessidade de ações, por parte dos órgãos de regulamentação, voltadas para a orientações técnicas dos processadores para fins de adequação e padronização da tecnologia de fabricação. Ressalta-se também que os resultados podem servir de alerta para uma melhor inspeção do produto pelos órgãos competentes para garantir o acesso dos consumidores a um produto dentro dos padrões de segurança alimentar.